重庆南岸区一家经营了十二年大火的老火锅店，老板陈建国最近把店面四百平米缩还有了一百五。他算了一笔账，以前日均翻台三趟的。现在能坐满两趟就算不错，大店面的锅还房租和人工成了吞利润的黑洞。
“大火锅还有市场吗”陈建国说？他问过身边同行了，答案都很犹豫。市场数据给出了更直观的答案。窄门餐眼数据显示有市。2024年全国火锅门店数净减少超过三万家的。头部品牌如海底捞、巴奴的营收却依然保持增长。
与之形成鲜明对比的是一批中等规模场年的大火锅连锁品牌是人均消费在80到120元区间的是正在接连收缩阵地。西安的小李对此感触很深，他家楼下那家占地一千平的旗舰火锅店火锅，上个月挂出了转让告示。
“那种进门要先走五十米的大店，确实越来越没人去了”他说。。说“大火锅没市场”武断了。成都春熙路附近新开的赛道“大隐火锅”，两千平米的营业面积，主打庭院式用餐场景，人均消费做到了一百五，周末排队时长依然稳定在九十分钟以上。老板刘彦的观察两极是大火锅的市场还在，只是逻辑变了。以前靠大场面和大客流摊薄成本，现在得靠大体验制造社交话题的分化。“客人要的就是大空间里那种放松感，以及能拍照、能聊天、能待一下午的氛围”他说。
分化在供应链端也体现明显加剧。重庆一家火锅底料厂负责人透露，去年他们的客户里。
连锁大店下单量下滑了两成，社区型小店和小型特色店的订单涨了四成。他认为的，“大火锅还有市场吗”这个问题本身那种模式同质化、装修陈旧、菜品没记忆点的大店？但有明确主题、有强体验属性的特色大店，反而因为稀缺性更吃香。有意思的是海底捞去年下半年开始在一些城市试水“露营火锅”，把店开进公园和近郊景区，平均占地面积比常规门店还大，客单价反而上浮了15%。这或许说明。大火锅并未被消费者抛弃，被抛弃的是“以大为本”的旧思路。
我个人的判断是大火锅市场正在从“分蛋糕”进入“找缝隙”阶段，答案就是你拿什么去填满那一千平米啊？还是靠桌子数，那确实没市场；靠场景、氛围和独特体验的，大火锅的黄金期或许才刚开始。
